Qu'est-ce que le gluten et ce que fait le gluten

Alimentation du gluten de maïs 18; Repas de gluten de maïs 60%; Les distillateurs séchaient les grains avec des solubles de 26%.

Qu'est-ce que le gluten

Le gluten est la protéine dans la farine et c'est aussi le principal facteur qui détermine la qualité de la farine. Le gluten qui est généralement observé sur le marché est obtenu par la friture. Les boules de gluten frites sont l'un des aliments traditionnels en Chine car ils ont une saveur et un goût particuliers et sont profondément accueillis et aimés par les consommateurs. Les boules de gluten se gonflent comme des coups d'air et ils ont tous des formes différentes. Une fois la farine mélangée à l'eau, elle peut former une pâte avec une viscoélasticité forte. Une fois que la pâte est autorisée à se tenir pendant une période de temps, la structure du réseau de côtes humides est formée, puis les côtes sont lavées. Les côtes sont utilisées pour laver la pâte dans l'eau courante pour laver l'amidon et les substances solubles dans l'eau. Les agrégats sphériques restants comme le caoutchouc sont du gluten. À l'heure actuelle, le gluten est appelé gluten humide, et il doit être mis dans l'eau et mûri pendant un certain temps, puis coupé en granulés (environ 1 cm de diamètre) pour la friture. Au lieu de frire dans une casserole pendant la friture, trois casseroles sont utilisées pour la friture. Les températures étaient respectivement de 150, 170 et 190 ° C. Une fois frits, le gluten humide après la tonneau a été versé dans la première casserole. Après environ 90 secondes d'agitation rapide, le poisson a été frit jusqu'à la poêle suivante pour continuer à frire. Les deuxième et troisième poêles n'ont qu'à être tempéré. Il peut être remué et le temps de friture est le même que le premier pot est de 90 secondes. Enfin, les boules de gluten frites sont placées dans la casserole pour refroidir.

Que faire du gluten

Le processus de production du gluten est le processus d'extraction des protéines condensées de la farine de blé. La farine générale contient 8 à 12% d'eau, l'amidon 60 à 80%, la protéine 8-15%. Pour 100 kilogrammes de farine, 25 kilogrammes de gluten humide et 58 kilogrammes d'amidon de blé sont disponibles.

Méthode de production:

1. Préparation des matières premières: Mettez la farine dans un récipient, ajoutez 40% du poids de la farine (3% de sel dans l'eau), bien mélanger et transformer dans une pâte collante. Ensuite, mettez-le au repos pendant 1 heure. Le temps de repos en été peut être légèrement plus court pour prévenir l'acidose. N'ajoutez pas trop d'eau. Afin d'éviter la liaison des protéines, il sera dispersé dans l'eau, ce qui entraînera des difficultés de fonctionnement et affectera le taux d'extraction du gluten.

2. Préparation: La pâte est placée dans un trou compact, un tamis ou un tissu grossier trempés dans de l'eau, frottant l'amidon lorsque l'amidon marche avec de l'eau, restez dans le rouleau ou le tissu à l'intérieur de la protéine collante est du gluten humide. Plus il y a de temps de lavage, plus le taux d'inclusion de l'amidon est faible dans le gluten et plus la composition des protéines est élevée et plus la qualité est élevée. Généralement lavé 3 à 5 fois. La farine lavée contient beaucoup d'amidon et l'amidon de blé peut être obtenu par précipitation. La teneur en humidité du gluten humide est de 38%, la protéine est d'environ 60%, la surface est lisse, l'élasticité est suffisante et la ténacité est bonne.

Type de gluten:

1. Huile Gluten: Vous pouvez ajouter de la farine ou pas de farine. Les formules pour ajouter de la farine (Pékin, Shanghai) sont: 10 kg de gluten humide, 2,0 à 2,9 kg de farine, plus une petite quantité de sel. Remuer pendant 7 à 8 minutes, retirer et couper en petits morceaux pour faire une petite boule. Mettez l'huile dans une casserole avec une température d'huile de 90-100 ° C et faites frire pendant 3 à 5 minutes pour que la couche externe de la balle forme une couche de peau cassée. Une fois l'huile placée dans le carter d'huile avec la température de l'huile de 130-240 ° C, elle peut être frite pendant 10 minutes.

2.

3. Bran: Le gluten humide est plat dans le vapeur, l'épaisseur de 2 à 3 cm, chauffant 30 minutes, servez le son.